Agnolotti al sugo d'arrosto

Ingredienti per 10 persone:

per il brodo

500 g di polpa di manzo, 300 g di ossa di bovino, 300 g di doppione (o biancostato), 1/2 gallina pulita, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pomodoro rosso, 3 litri d'acqua fredda, sale, 1 foglia di alloro, qualche bacca di ginepro, 3 chiodi di garofano, prezzemolo, pepe in grani.

per il ripieno e il sugo

1 kg di reale di vitello, 2 hg di polpa di suino, 2 hg di lardo non aromatizzato, 1 hg di prosciutto cotto, 2 hg di riso bollito,3 hg di spinaci, 2 cipolle dorate, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1n rametto di rosmarino, 3 foglie d'alloro 1 pezzetto di cannella, qualche chiodo di garofano, salvia, un pizzico di noce moscata, Barbera di qualche anno, 6 uova, 2 hg di parmigiano reggiano, burro, olio EVO, sale, pepe.

per la pasta

8 uova, 1 kg di farina di frumento tipo 00, sale, olio EVO

Una prenessa.

Questa ricetta rispecchia un poco la mia famiglia. Mio padre di Alessandria e mia madre nata a Torino.
Queste due città hanno una tradizione di arrosto leggermente diversa (arrosto a Torino e brasato ad Alessandria). Mia mamma col tempo perfezionò una ricetta un po' a cavallo fra questi due mondi...
Per la realizzazione ho in parte ripreso le ricette del ristorante Le tre galline di Torino e La trattoria Losanna di Alessandria, pubblicate su Ricette di Osterie d'Italia Slow Food Editore.

Ricetta

Preparazione del brodo

Lavate la carne e le ossa sotto acqua corrente. Mondate le verdure. Tagliate la carota e il sedano a tocchetti, la cipolla a metà. Raccoglieteli in una capiente casseruola insieme al pomodoro intero.

Aggiungete il doppione, la mezza gallina, le ossa e la polpa nella pentola. Coprite con circa 3 litri di acqua fredda. Ponete sul fuoco e portate a bollore. Schiumate utilizzando un mestolo forato e abbassate la fiamma. Fate sobbollire dolcemente per circa 3 ore, semi-coperto.

Filtrate il brodo con un colino a maglie fitte. Per avere un brodo più limpido potete filtrare una seconda volta con una mussola. Salatelo finché è ancora caldo. Utilizzatelo subito o conservatelo per usi futuri.

Preparazione del ripieno e del sugo

A parte preparate il riso bollito nel latte. Perché il riso sia completamente sciolto è necessario più di un'ora di cottura, dipende dal tipo di riso.

Affettare finemente le cipolle, la carota, e la costa di sedano e soffriggere a fuoco vivo con l'aglio e le erbe in olio e burro. 

Tagliate a pezzi (2 cm * 2 cm) le carni e unitele al soffritto. Rosolare a lungo  le carni; è importante che  si sigillino per bene.

Aggiungete alle carni il vino e sfumate, anche più di volta. Aggiungete la cannella e i chiodi di garofano.

A parte bollite gli spinaci e poi saltate con il burro.

Quindi continuare la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta, rivoltando spesso le carni. In modo da ottenere un arrosto di spezzatino, cotto sempre con poco sugo. Quando le carni saranno tenere al cucchiaio di legno, aggiungete solo un poco più di brodo e spegnete il fuoco.

Passate le carni ben scolate al tritacarne, insieme agli spinaci e la noce moscata.

Quindi togliete momentaneamente il fondo di cottura dalla pentola, spargete un cucchiaio di farina nella pentola per catturare tutti i gusti residui. Quindi aggiungete lentamente il fondo di cottura passandolo al colino (non al setaccio) fino all'ultima goccia che riuscirete ad estrarre, e il brodo. La salsa deve essere liquida.

Cuocere per altri 30' (è importante, per cambiare il gusto della farina), quindi spegnere prima che si addensi troppo.

Lasciare a riposare in frigo per almeno 1 giorno. Quando aggiungerete questo sugo agli agnolotti, ricordatevi prima di riscaldarlo ed eventualmente aggiungere un poco d'acqua se troppo denso. Volendo è possibile sgrassare estraendo dal frigo.

Dopo aver tritato la carne e le verdure, procedete nella preparazione del ripieno aggiungendo il resto degli ingredienti (uova, parmigiano, un poco di riso cotto nel latte per legare)  aggiustando di sale, pepe, noce moscata.

Preparazione della pasta

Preparate la pasta con la farina, le uova, una presa di sale ed eventualmente 1 bicchiere d'acqua, olio.

Tirate la sfoglia il più sottile possibile e tagliatela a in strisce larghe circa 5 cm.. 

Adagiate delle palline di ripieno sulla pasta, richiudetela su se stessa, e ritagliatela su tre lati (?) con la rotella dentata.

Fare riposare in frigo, anche un giorno, su strofinacci infarinati che assorbano l'umidità. Ricoprire con altri strofinacci.

Cottura

Cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata per 5 minuti.

Servire

Disporre gli agnolotti a strati sovrapposti in un piatto da portata ben caldo, distribuendo su ciascuno strato abbondante sugo, un poco di burro, parmigiano. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

Accompagnare con le stessa Barbera già utilizzata.