* Ingeredienti: 5 melanzane lunghe, uguale peso in zucchine, 3 peperoni gialli e rossi, 2 cipolle bianche, agli, basilico, timo sale pepe. Olio EVO
Ratatouille (variante)
Si comincia dalle melanzane (cui avrete tolto il cuore, se ha semi grossi o colore alterato), poi zucchine, e infine i peperoni.
Frattanto in una padella di grandi dimensioni avrete messo ad appassire due cipolle bianche con un paio di spicchi d'aglio.
Scaltrire le verdure una qualità alla volta.
In italiano si intende rendere scaltro, avveduto, attraverso una esperienza (scottarsi).
Etimologia: ← lat. volg. *cauterīre ‘bruciare’, deriv. di cauterĭum ‘cauterio’, perché il restare scottato induce a un comportamento più prudente.
Il Veneto ha esteso il termine alla cucina intendendo per “scaltrire” fare saltare con olio e aglio qualcosa. Non friggere, ma scottare.
Il termine Veneto bene indica un procedimento di cottura parziale provenzale.
In pratica si tratta di fare cuocere a fiamma viva i cubetti verdure con alcuni cucchiai di olio e spicchi di aglio. Le verdure devono restare croccanti. Non afflosciarsi. Molto indietro nella cottura. Un poco rosolate tanto da cauterizzarsi, da formare una pellicola esterna che trattenga i liquidi interni.
Man mano che saranno pronte, togliere dalla padella e passare in quella dove la cipolla appassisce, sempre a fuoco vivo. Se è il caso eliminare l'olio di troppo..
Riscaldata e portata a fine cottura è un ottimo contorno, più tradizionale
*Vino: Viogner del Rodano fresco.
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