Gigot roti

 * Ingredienti: cosciotto d'agnello (esclusivamente nati e cresciuti in Italia ove è obbligatorio il pascolo) di almeno kg 1,5, sale, pepe, timo, aglio (una testa), olio, rosmarino alloro.

* Preparazione: 20' e ca. 1 ora di cottura

Ricetta

Togliere bene tutte le parti grassi del cosciotto con un coltello spiluccatore, togliere pure la guaina che contiene il muscolo. 

Inserire gli spicchi d'aglio spellati nella carne, cercando di fare dei tagli nel senso delle fibre per limitarne la rottura.

Preparare un trito con le erbe aromatiche. Io ho usato ramoscelli di organo, timo, 1 foglia di alloro, sale (abbondante), pepe. Quindi aggiungere olio fino ad ottenere una pasta spalmabile.

Preparare il forno a 220°.

Massaggiare la carne con la pasta delle erbe aromatiche.

Posare su una teglia e infornare, aggiungendo un bicchiere d'acqua sul fondo.

Dopo pochi minuti, quando la carne si sarà sigillata, abbassare il calore a 180°. 

Cuocere per 15' per ogni mezzo kg di carne. Assolutamente non di più.

Durante la cottura rivoltare varie volte la carne ed eventualmente cospargere la superfice con il liquido di cottura.

A fine cottura avvolgere la carne con carta stagnola per 10 minuti, in attesa di tagliare.

La cottura è essenziale, la carne dovrà rimanere rosa e anche con un poco di sangue vicino all'osso. l'esterno leggermente arrostito, ma assolutamente non bruciacchiato. Deve restare commestibile.

Se la carne scurisce, vuol dire che ha cotto troppo e tutto è andato perso.

Tagliare con un coltello affilato ottenendo ove possibile delle fette che siano composte sia da parte rosa sia da superfice esterna.

Servire su piatto caldo, con un poco del suo sugo, con patatine al forno e fagiolini verdi al vapore.

Accompagnare con un vino non troppo corposo, esclusi i bordeaux o altri grandi vini. La carne del cosciotto cotta al forno non necessita di un vino che "pulisca la bocca dai grassi di cottura". Penso a un vino molto secco. non di grande invecchiamento. Un Chianti classico, altri toscani, una Barbera, un Beaujolais.