Goulash (variante)

* Ingredienti: 800 g. di manzo pezzo "scapino" o puna di muscolo, un paio di patate, una cipolla, 2 carote, pomodorini, sedano (alcuni gambi), brodo vegetale, 100 g. di burro, prezzemolo, cuminio(1 cucchiaino piccolo), paprika (a discrezione), sale, pepe, timo (alcuni rametti), scorza di limone grattuggiata

* Preparazione 30', cottura oltre 2 ore

Ricetta

Questa versione della ricetta del Goulash non è la ricetta tradizionale originale (ungherese o tirolese).

E' una mia interpretazione che fa riferimento alla ricetta de la "Cucina italiana" e come ho gustato il piatto in alta val di Casies, da Regihof. Posto strepitoso, anche altre ragioni, panorama, gentilezza, prodotti di loro produzione,,. 

E' una versione che conserva gli aromi tipici del goulash quali cumino e paprika, ma presenta le verdure fresche ad alleggerire il piatto.

Comunque valuterete voi...

Per cominciare un buon pezzo di manzo. Ottimo lo scapino ma anche la punta di muscolo. L'importante che contenga un poco di grasso per mantenere teneri i bocconi. Anche un poco di tessuto connettivo, collagene, che si scioglierà solo nella lunga e delicata cottura.
(il collagene a basse temperature si scioglie, ad alte temperature diventa coriaceo)

Procediamo quindi a infarinare i bocconi, non più di un paio di cucchiai, paprika (più o meno forte secondo i gusti), cumino. Fare aderire bene massaggiandola a lungo.

Intanto avrete messo in un tegame capace la cipolla a dorare in 40 g. di burro. Delicatamente.

In un tegame antiaderente sciogliere il burro restante (60 g.) e quindi aggiungere la carne.

A fiamma vivace rosolare bene la carne per chiudere velocemente tutti i pori. Se fa acqua, addio.... Rosolare senza paura di veder scurire, E' la farina con il burro che scuriscono, non la carne.

Quando le cipolle sono pronte, 

aggiungere la carne e quindi deglassare con vino bianco secco. 

Quando il vino è evaporato, aggiungere brodo vegetale e mettere il fuoco al minimo.

Aggiungere sedano, patata a pezzettini (questi meglio a cottura avanzata perché non si disfino), le carote a rondelle, un paio di grani di ginepro, pomodorini tagliati un poco (40 g.),  timo, sale, pepe.

La carne dovrà essere ricoperta dal brodo.

Cuocere lentamente a fiamma bassa per 2/3 ore. Per capire quando pronta, deve essere tenera, tanto da disfarsi solo schiacciandola. Inoltre il collagene dovrà essere pure lui senza consistenza, ma non sciolto completamente. La temperatura della cottura dovrà essere minima, Ca. 70 gradi.
In genere io preparo il giorno prima, senza completare la cottura. Un'ora di cottura  il giorno dopo, dopo una notte di riposo, offre un risultato ottimale. 

Consiglio di sgrassare la superfice quando si riprende la cottura.

Non deve asciugare troppo, deve mantenere una quantità discreta di brodo. Non deve diventare una salsa densa. Eventualmente aggiungere brodo durante la cottura.

Prima di servire aggiungere prezzemolo tritato e la scorza di limone grattugiata.

Servire con polenta.

Abbinamento: Pinot nero del trentino, ma solo se non troppo piccante. Altrimenti sarei più propenso ad una birra chiara.