Patatine

Questa non è esattamente una ricetta.
Alcuni amici mi hanno chiesto di spiegare come cucino le patate…
Non è semplice rispondere perché non ho pretesa di essere esperto in materia. So solo che generalmente mi riescono discretamente se cucinate in un certo modo…

Prima di tutto prediligo le patate di montagna, indipendentemente dalla qualità. Generalmente più saporite e più consistenti. Generalmente meglio meglio se piccole. Le chiamerò "patatine" per ricordarlo.
Poi mai patatine nuove, inadatte a questi generi di cottura.
Se la ricetta lo consente, preferisco patatine con la buccia, ricca di sostanze e di gusto. Ma ovviamente vanno prima spazzolate bene e lavate.
Poi sempre fare riposare prima della cottura in acqua fredda. Perdono parte dell'amido.

Al forno, per esempio, le faccio con patatine generalmente di una dimensione che tagliate in 4 si ottengono spicchi con spigoli di ca. 3 cm. Con o senza buccia metto in acqua fredda man mano che le taglio. 
Poi le sbollento 5 minuti in acqua bollente per iniziare una cottura. Il calore raggiunge l'interno e facilita la successiva cottura la forno rendendole più tenere senza dover bruciare esternamente. Oltretutto perdono molto amido. Le scolo e le metto in acqua fredda.
Il forno deve essere a 200 220 gradi. 
Preparo una teglia con un filo di olio EVO e distribuisco uniformemente gli spicchi di patatine asciugate. Abbondante sale e rametti di rosmarino. Rigiro le patatine che si ungano e salino uniformemente. Poi al forno muovendole e rigirandole di tanto in tanto.
Sono pronte quando belle dorate, non bruciate, cotte dentro.

Per esempio con un'arrosto di arista di maiale....

In fricassea, invece, tutto diverso. Qui le patatine possono essere anche più grandi. Vanno sbucciate e poi lasciate a riposare in acqua. Vanno tagliate a fette sottilissime ma non trasparenti, devono mantenere un minimo di consistenza. In una padella antiaderente di dimensioni abbondanti, un filo di olio EVO sul fondo. Quindi a padella calda aggiungo le patatine affettate, un paio di spicchi di aglio e burro (abbondante, sic!).
Con una paletta vanno mescolate sovente, senza aver paura di romperne qualcuna. Saranno cotte quando cominceranno a bruciacchiare. Saranno fra loro appiccicate, dorate e croccanti in alcune parti, morbide e ancora umide in altre. Si, va bene anche che siano un poco (poco!) bruciacchiate. Un attimo prima che diventino brune.
Salare con sale fino, pepare e servire.

Fritte a cubetti, infine. Tagliare la patatine di medie dimensioni come se si volessero fare fritte, alla parigina. Ci sono le macchinette apposta, altrimenti si può fare benissimo con coltello affilato. Quindi tagliare in modo da ottenere cubetti di ca. 1 cm di spigolo, anche meno. Con un poco di attenzione, tagliandole prima per lungo si possono mantenere nella loro forma e quindi rendere facile il taglio ortogonale. Fare riposare in acqua fredda.
In una padella non troppo larga, ma sufficientemente alta, portare in temperatura olio EVO (abbastanza da coprire bene il fondo) e quindi aggiungo le patatine asciugate. Cuocere a fiamma viva rivoltando sovente, possibilmente facendole saltare sulla padella piuttosto che con la paletta. L'ideale sarebbe che non si appiccicassero fra di loro.
Pronte quando sono belle croccanti e con uno o più lati duri (non tutti!).
Scolare dall'olio residuale, magari su carta per fritto, sale con sale fino e servire.