Riso cozze e patate

* Cottura: 2 ore

* Ingredienti: 1 ½ di cozze, 700 gr. di riso (Roma p.es), 1 kg. di patate, 2 spicchi aglio, prezzemolo, 100 gr di pecorino romano DPO, 500 gr. di pomodori pelati DOP, olio EVO, sale, pepe.

 * Provenienza: Mamma di Nicola Fusco 

Questa ricetta è relativamente complessa.

Cozze, peoci, mitili: facciamo chiarezza. Sono rigorosamente vietati quelli atlantici. Solo mediterranei, in particolare del sud Adriatico o del Tirreno. Non vi è confronto. Quelli atlantici vanno bene per le ricette belghe alla birra o alla panna. 

Innanzitutto mettere a bagno il riso per ca. 1 ora in acqua. Il tempo necessario alle altre preparazioni. Ci vuole un riso da timballi, per esempio tipo Roma

Pulire le cozze a un guscio conservando la loro acqua.

A meno di aver convissuto con un barese, bisogna imparare la manualità.

Prima di tutto ci vuole il coltello adatto. Avete presente quei coltelli da pochi soldi a punta rotonda, lama che si piega, manico di plastica? Anni '70. Ecco. Importante che sia sottile e con la lama che si pieghi e punta tonda.

Quale guscio pulire lo imparerete procedendo, verrà naturale.

Per le prime pulitele da ambedue i lati. Sciacquate la cozza, e poi, sopra un recipiente tirate il piede, il peduncolo fibroso, fino strapparlo. Comincerà a sgocciolare, e non perdete questa acqua.

Poggiate la cozza nel palmo della mano come in fotografia (scusate ma sono mancino...) e introducete la lama nella parte concava della cozza. Spingete dentro la lama cercando di restare verso la parte rivolta verso l'alto della cozza (opposta al palmo). 

Il taglio rivolto verso di voi e fate scorrere delicatamente per staccare il più possibile integro il contenuto.

Quindi buttate via il guscio che si è aperto ed è vuoto.

Sempre conservando l'acqua.

Avrete già capito che bastava pulire un solo guscio. Quando avrete imparato ad aprirla saprete subito quale. La cozza va pulita da un solo lato, con spazzola o coltello.

Pelare le patate, lavarle e affettarle un po' spesse. Lasciare riposare in acqua. Riduce l'amido. Tritate prezzemolo, aglio, grattugiate il pecorino, strizzate i pelati.

Scolare il riso e aggiungere 50 gr. di pecorino romano DOP grattugiato, sale, aglio a pezzettini, alcuni pomodori pelati, abbondante prezzemolo tritato, un poco di pepe.

Fare la stessa operazione con le patate. 

Quindi disporre in una teglia (una teglia standard per le quantità sopra indicate) uno strato di patate sul fondo unto con poco olio, poi tutte le cozze rivolte verso l'alto.

Quindi il riso ben compatto. 

Versare sopra l'acqua delle cozze. 

Sopra al riso disporre l'altra metà delle patate.

Quindi un abbondante giro d'olio e coprire con un po' di pelati strizzati. 

Infornare per ca. 2 ore a 180°, controllando di tanto in tanto che il tutto non si asciughi; in tal caso aggiungere acqua con moderazione.

Si mangia con le mani, utilizzando i gusci come cucchiaio.

* Vino: è un piatto riscaldante, ricco, che necessita grado alcolico. Per esempio Primitivo di Manduria, ma anche un bianco di buon grado secco.