Vitello tonnato
* Preparazione: 1 h., + cotture
* Ingredienti per antipasto 8 pp.: 1 girello di vitello intero (ca 1,2 kg pulito), vino bianco molto secco 1 l, una foglia di alloro, mezzo cuore di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 4 chiodi di garofano, una manciatina di grani di pepe nero, prezzemolo, 300 gr tonno (di ottima qualità, di colore rosato) in trancio all'olio EVO delicato, capperi di Pantelleria DOP (una manciata), maionese di 3 rossi d’uovo da galline ruspanti.
* Provenienza: Jacqueline Piccotti
* Ingredienti per antipasto 8 pp.: 1 girello di vitello intero (ca 1,2 kg pulito), vino bianco molto secco 1 l, una foglia di alloro, mezzo cuore di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 4 chiodi di garofano, una manciatina di grani di pepe nero, prezzemolo, 300 gr tonno (di ottima qualità, di colore rosato) in trancio all'olio EVO delicato, capperi di Pantelleria DOP (una manciata), maionese di 3 rossi d’uovo da galline ruspanti.
* Provenienza: Jacqueline Piccotti
Ricetta
Dopo diversi anni ho ritenuto necessarie alcune precisazioni e aggiornamenti.
Quindi passare al setaccio, anche più di una volta, per ottenere una pasta uniforme, eventualmente scolare se c'è troppa acqua.
Mescolare le due salse delicatamente, in modo da non far dividere la maionese. Devono amalgamarsi, niente di più. Eventualmente correggere di sale se necessario. Attenzione, appena fatta tende all'acido, dopo un paio di ore il gusto si trasforma radicalmente.
Disporre le fettine con la salsa e ricoprire con i capperi DOP lavati con cura.
N.B. Sempre attenti a non salare troppo perché il tonno e i capperi sono molto salati.
Dopo diversi anni ho ritenuto necessarie alcune precisazioni e aggiornamenti.
Innanzitutto la carne. Il girello è perfetto, ma anche la noce (in veneto culatta). Ovvero parti particolarmente magre ma anche molto tenere.
Poi una considerazione. Non ha niente a che vedere con quanto si trova in commercio o con ricette su Web. In particolare per la cottura di carne e tonno insieme, per la salsa fatta di maionese di rossi e olio EVO con le verdure. E' altro. Inutile fare confronti, un gusto totalmente diverso. Punto.
Alcune ore prima mettere a marinare la carne coperta con metà d’acqua e metà di vino, gli aromi.
Quindi cuocere lentamente in una pentola (a freddo) con il tonno. Non salare. Cuocere a fuoco lento aggiungendo un poco di sale a cottura iniziata e estrarre la carne quando sarà tenera e cotta (non deve più uscire sangue), ma ancora roseo l'interno.
Fare raffreddare poi 2 ore in frigo. Quindi tagliare la carne a fette sottilissime.
Riprendere la cottura della pentola con tonno e aromi, togliere alloro, chiodi di garofano, grani pepe e prezzemolo. Fare cuocere il restante finché si asciughi tutta l’acqua, deve asciugare il massimo possibile.
Alcune ore prima mettere a marinare la carne coperta con metà d’acqua e metà di vino, gli aromi.
Quindi cuocere lentamente in una pentola (a freddo) con il tonno. Non salare. Cuocere a fuoco lento aggiungendo un poco di sale a cottura iniziata e estrarre la carne quando sarà tenera e cotta (non deve più uscire sangue), ma ancora roseo l'interno.
Fare raffreddare poi 2 ore in frigo. Quindi tagliare la carne a fette sottilissime.
Riprendere la cottura della pentola con tonno e aromi, togliere alloro, chiodi di garofano, grani pepe e prezzemolo. Fare cuocere il restante finché si asciughi tutta l’acqua, deve asciugare il massimo possibile.
Quindi passare al setaccio, anche più di una volta, per ottenere una pasta uniforme, eventualmente scolare se c'è troppa acqua.
Lo so, lungo e faticoso. Evitare il frullatore che sminuzza e tende poi a rendere granulosa la salsa.
Preparare una maionese tradizionale (partire da un rosso d'uovo, aggiungere olio extra vergine di oliva delicato (si può alleggerire anche con una parte di olio di semi di girasole), aggiungere gli altri rossi ed addensare con l'olio fino ad ottenere una maionese molto solida, non salare o quasi, non aggiungere limone o senape).
Mescolare le due salse delicatamente, in modo da non far dividere la maionese. Devono amalgamarsi, niente di più. Eventualmente correggere di sale se necessario. Attenzione, appena fatta tende all'acido, dopo un paio di ore il gusto si trasforma radicalmente.
Disporre le fettine con la salsa e ricoprire con i capperi DOP lavati con cura.
Lasciare riposare alcune ore coperto con una pellicola aderente alla maionese perché non si ossidi o asciughi troppo.
N.B. Sempre attenti a non salare troppo perché il tonno e i capperi sono molto salati.
* Io penso ad un Grignolino
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