Baccalà mantecato
* Tempo di preparazione: 90'
* Ingredienti: Baccalà "Ragno", olio extravergine di oliva, sale, pepe, aglio.
* Provenienza: Internet
Proveniente dal Nord in cambio delle spezie, il baccalà, più propriamente "stoccafisso", è da sempre largamente presente nella cucina veneziana, preparato in molti modi, tra i quali questo è, forse, il più caratteristico.
Mettere a mollo il baccalà per circa 48 ore con un filo di acqua corrente. Dividerlo in pezzetti, compresi la pelle ed il tratto di membrana intestinale interna (serviranno da emulsionante), e lessarlo per due o tre minuti in acqua e sale. Porre i pezzetti in una zangola (l'aggeggio che serve per trasformare la panna in burro) aggiungendo, un po' alla volta, un quarto del loro peso di olio d'oliva o, secondo il gusto, di semi d'arachide (mah!). Manovrare la zangola sino a quando tutto sia ridotto ad una specie di crema delicata che sistemerete di sale e di pepe ed aromatizzerete appena con un trito d'aglio. Le dosi dell'olio possono anche aumentare.
Non avendo la zangola, usate un robusto macinatutto con le lamine da sbattitore non affilate. Frullare sino ad ottenere la crema, che tratterete poi come sopra.
Taluno aggiunge alla procedura un po' di brodo di cottura e/o un poco di latte caldo.
Un trucco di Lisbeth per rendere più densa la crema (derivate da un piatto simile francese) è aggiungere un poco di bianco d'uovo nel frullatore.
* Ingredienti: Baccalà "Ragno", olio extravergine di oliva, sale, pepe, aglio.
* Provenienza: Internet
Proveniente dal Nord in cambio delle spezie, il baccalà, più propriamente "stoccafisso", è da sempre largamente presente nella cucina veneziana, preparato in molti modi, tra i quali questo è, forse, il più caratteristico.
Mettere a mollo il baccalà per circa 48 ore con un filo di acqua corrente. Dividerlo in pezzetti, compresi la pelle ed il tratto di membrana intestinale interna (serviranno da emulsionante), e lessarlo per due o tre minuti in acqua e sale. Porre i pezzetti in una zangola (l'aggeggio che serve per trasformare la panna in burro) aggiungendo, un po' alla volta, un quarto del loro peso di olio d'oliva o, secondo il gusto, di semi d'arachide (mah!). Manovrare la zangola sino a quando tutto sia ridotto ad una specie di crema delicata che sistemerete di sale e di pepe ed aromatizzerete appena con un trito d'aglio. Le dosi dell'olio possono anche aumentare.
Non avendo la zangola, usate un robusto macinatutto con le lamine da sbattitore non affilate. Frullare sino ad ottenere la crema, che tratterete poi come sopra.
Taluno aggiunge alla procedura un po' di brodo di cottura e/o un poco di latte caldo.
Un trucco di Lisbeth per rendere più densa la crema (derivate da un piatto simile francese) è aggiungere un poco di bianco d'uovo nel frullatore.
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